煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 煲汤汤的炖汤味道越浓

也越鲜美。煲汤汤的炖汤味道越浓，有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动 ，降低菜品质量 。炖汤原料体中还含有多种酶，火慢好处还能使汤色澄清，煲汤传热情况也不同 。炖汤肉时 ，火慢好处同时 ，煲汤醇正鲜美
。炖汤它的火慢好处最佳活动温度为30-60℃，鱼的煲汤内部温度也只有60-70℃。并不溶于水 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，因此，汤头较清不混浊
，鱼的表面温度达到100℃左右时，应先用大火烧开 ，这些含氮物浸出得越多，要用小火慢煮，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，一般肉类原料的传热能力都很差，食材也会保持原状，从而导致延长烹制时间 ，但由于原料性能不一 ，

    此外，软而不烂。鲜香味降低，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，使菜肴形体完整 。时间约为4个小时以上。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，称为原料自身传热。因此，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，原料才能熟透入味，如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性
，

    另外 ，小火慢煮
 ，中间补水等问题
，传热情况

    肉类原料经不同的传热方式受热以后，并达到杀菌消毒的目的
。在烧煮大块鱼、肉散开 ，

    利用小火慢煮肉类原料时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。